曲乃酒之骨酒曲决定了酒的品质

又称“糖化发酵剂”，是与粮食混合后，曲内所含的微生物会分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸

在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇、乙酸乙酯和其他香味物质。是将粮食中淀粉经糖化、发酵，转化成乙醇及微量香味成份。

曲为酒之骨，酒曲品质的好坏直接影响着出酒后的质量、产量和风格。