（1)细胞内的良好溶剂，(2)参与细胞内的许多生化反应，(3)为细胞提供液体环境，(4)运送营养物质和代谢废物。自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解物质和化合物。
自由水，又称游离水，具有一般水的性质，0℃时结冰，容易蒸发，能作为溶剂，是粮食进行一切生化反应的介质。
一般谷类水分达到14-15%以后，就会开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。
在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。
自由水，（free water）又称体相水，滞留水。指在生物体内或细胞内可以自由流动的水，是良好的溶剂和运输工具。水在细胞中以自由水与束缚水（结合水）两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。
自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解许多物质和 化合物可以参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物。
