可考历史中，酵子最早出现于两宋时期。到了元代，民间已经掌握了碱酵子的发面方法，具体来说，将酵子、盐、碱加温水调匀后，掺入面粉之中，和成面团。第二天，再继续掺入面粉，揉匀后做型，即可入笼蒸制。利用碱的碱性中和酵子带给面团的酸，使得蒸制出的馒头更加可口。至此时，馒头的制作工艺已经基本与现在无异。
具体做法是盆里倒入两杯温水，大约有500g左右，然后加入酵母粉搅拌均匀，家里有醪糟的话，也可以用醪糟，加的酵母粉大约有8g左右，再加入玉米面搅拌均匀，这里用玉米面而不用白面的原因是白面干了以后，泡的时候用时比较长，而玉米面稍微泡下就可以化开，搅成稍微稠一点的糊状，搅好后用保鲜膜封住让它发酵。
不管是机械揉面还是手揉面的场合时，盐会抑制酵母发酵，所以不要直接与酵母混合。
混合材料的时候，如果时间长时间停留在混合的面粉中，会夺走发酵时必要的水分。我们都知道酵母粉是需要在水中溶解，然后加到面粉中，这时候冲泡酵母的水也是有很大讲究的，一般温度不能太高。
制作老酵子，首先要做曲，曲的制作一定要求是在每年的三伏节气内，采用自然界中自有的应季材料，按照一定的流程自然发酵而成。
作曲
时间：三伏节气内
材料：面瓜、面粉、苘麻、高粱叶
1、第一步：准备好材料
1）包装材料：苘麻叶、高粱叶、苘麻茎皮（做绳子）
2)准备无添加面粉
3） 准备面瓜——酵母菌来源
根据自己喜欢选择是否去皮（去掉皮后，颜色淡）、去瓤。
2、第二步，制作曲面团
（1）将面粉与面瓜混合揉搓成面团，发酵醒面，让面团不断瓷实
注意：面瓜含水量很高，要不断加面粉至面团足够瓷实（硬）之后，静置发酵，酵母菌活动会产生水分，约1小时后，面团变得松软甚至有水分浸出，继续添加面粉让面团瓷实，如此反复2-3次后进入下一步。
（2）包裹再发酵。
将面团分割成拳头大小的面团。
用苘麻叶包裹里层3层，再用高粱叶缠绕3-5层，用苘麻绳捆绑。（这样，一来留出面团发酵增长空间，二来用植物材料包裹透气性好，三叶片上也有自然的酵母菌帮助面团发酵）
（3）将做好的曲，挂到通风阴凉处继续发酵，并晾干备用。
