炒的米苋发苦是因为苋菜含有生物碱、黄酮甙和酚类，这些物质都可能会为植物带来苦味，如果不做焯水处理，除了发苦，还会感觉舌头发涩的情况。所以，炒米苋的时候时间不宜过长炒苋菜时需用大火快速翻炒，时间不宜过长，焖熟的易出苦涩味。多放些油，青菜所需的油需多放些，油少也容易出苦涩味。焯水后再炒，用开水烫过再炒，或者先烧开水洗净的苋菜焯一下，沥干水分。
