主料
辣椒(红，小)2斤霉豆瓣500克。
辅料
姜 1斤蒜5朵
调料
食盐 150克冰糖 1大把八角 3粒花椒 100克桂皮 1小段白酒 30克
香叶 3片辣椒(红，尖，干) 100克菜籽油 1斤
做法
1、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
2、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
3、然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。
4、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。
5、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。
6、淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
7、装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
8、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。
郫县豆瓣酱配方为：二荆条4000克、香菇小酱420克、花生400克、盐1400克、胡豆瓣600克、菜籽油1500克、红糖500克。
郫县豆瓣酱的做法为：
1、二荆条去蒂、洗净、沥干水分，再用厨房剪刀剪成小段
2、将二荆条放入料理机，搅碎备用
3、放入盐、红糖、香菇酱
4、将材料混合，搅拌均匀
5、干胡豆瓣去壳、洗净、沥干水分
6、花生去掉花生衣
7、起油锅，将胡豆瓣、花生炸香
8、炸香的胡豆瓣、花生、炸胡豆瓣所用的植物油均放入二荆条混合物
9、搅拌均匀，豆瓣酱就做好了。
