马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌(颜色更深)、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮)、比骡马肉光泽度高。如果放血不充分(如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程)，血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。
