曲水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。测定糖化力的方法有廉－爱农法和碘量法，廉－爱农法最为常用。原理一定条件下，用试样浸出液在一定的pH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。糖化力是指在35摄氏度、pH4.6条件下，1克大曲一小时转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位，符号为U，以“毫克每克．，J、时(mg／g．h)”表示。
