1、通常来说，大火卤煮，会使食材因为渗透压失去水分，导致脱水，也就导致食材含水量低。2、可以采用小火卤煮，或者少煮多泡的方法。3、出锅后，要封油，也就是刷一层油，这样可以防止水分蒸发和氧化发黑，也可以用保鲜膜密封等方法。4、煮的时间或者火候不够，一般来说想使鸭掌糯烂，而不是有嚼劲，应该卤制时间不低于30分钟。
