烧白为什么要放醪糟

烧白放醪糟是为了给菜肴增味。

醪糟酒（即米酒）作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味（去腥、去膻）。醪糟酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。