5分钟左右鳝鱼油爆过程相当重要，直接决定其“脆、嫩、鲜、爽”的口感。这个过程大概也需要5分钟左右。首先将锅烧到足够热(微微冒烟)，倒油入锅后快速晃匀，保持大火，将鳝鱼立即入锅，快速翻炒几下，然后每一面分别油爆一分半钟左右，这个过程小火。
