发酵火腿接种了青霉、曲霉，在自然环境下发酵。绿色的青霉能把火腿中的大分子物质分解，让火腿的口感更好，对人体是无害的。长毛越多越可怕的说明这个火腿年龄越大。但是无害并不表示都能吃，但实际上火腿就是一块猪大腿肉，是肉就有它的口感保质期，虽然大量的盐已经保证火腿长时间不变质，但是并不能保证口感也会得到保证。肉时间太久就会太柴，已经失去那种鲜味了。
