中筋粉 适量
冷水 适量
酵母 1g
面碱 适量
食用油 适量
方法/步骤
1
制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔
2
次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时。
加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团
如何判断加碱多少合适：第一次发酵之后的面团，撕开呈现蜂窝状并略有酸味时，就可以加碱揉面了。可以边加边揉，等闻不到酸味时，撕下一块食指大的面团，在炉子边烤熟，掰开，面团没有黄色且无酸味，就是放碱量合适，可以制形了。如果呈现黄色，就是碱多了，可以把面团放一会，再发一发，然后再蒸。
分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发，而是将揉好的面团分成小剂子开始制形。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好，放冰箱冷藏保存。
制形：最简单的方法就是揉成一个长条，用刀切。也可以做成圆形馒头：如果馒头剂子小，可以直接揉成圆形
手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉，直至小剂子变成圆形馒头
最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部，让馒头上大下小，因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些。
也可以用包包子的方法，取一个面团作心儿，再取一个面团擀成面皮，面皮包面心儿，有褶皱的一面朝下，然后再揉搓成圆形馒头。
二发：所有的剂子制好形之后，放在容器里静置，进行二次醒发，20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大。
蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可。
我看到有很多JM都在问“老面”，所谓“老面”呢，就是每次发面做馒头或别的什么的时侯留下来的一小块面，等下次发面时把它再放进去，可以发酵，同酵母的作用相同，但味道要比酵母好。
那“老面”是怎么做的呢有一定的难度，首先要先做“引子”，用“引子”发的面再留下来的面才叫“老面”。其实“老面”也不能老用，用这么两三次就不能再用了，用时间长了发出的面会酸，所以，又要用“老面”去发“引子”，所以说，它们两者之间是关联的，那到底“引子”怎么做呢不用着急，我来告诉你。材料：小米曲 老面（没有的话用酵母吧，可能会差 点，不要紧，多反复几回味道就回来了） 麸子（没错，就是喂畜口用的麸子） 步骤：先把小米做成饭，要不稀不稠刚刚好，再把曲和老面放进去发酵，大概2－3天左右，这要看季节而定，等发酵好之后，就要用麸子撮，把小米饭用麸子撮成半干的，基本上是看上去散散的，但用手一捏可以捏到一块就可以了。最后装袋放冰箱冷冻保存。注：
1、材料的数量要视用的次数而定，我没有称过，每次都是用手抓，不好意思，下次改正
2、麸子只要小米饭的一半就可以了，要一点一点加，直至小米饭不粘为止。
3、还有，我前面提了，千万不要用“老面”次数多了，不然做出的面食会酸酸的。
4、还有，差点忘记，用“引子”发面要在发面前用温水泡开才用，不能和“老面”一样直接放进去， 切记！切记！切记！
