根据材料来定：一，如果飞水是对疏菜豌豆尖，菠菜，莴笋叶，小白菜，绿豆芽等，应开水下菜，迅速焯好捞出，菜颜色不变，嫩，脆，清香。二，飞水肉类，应冷水下锅猪肉，鸡鸭肉，骨头，牛羊肉，狗肉等，水由热到开，能将肉里的血水，油污等排出干净，腥味去掉。如果开水下锅肉类，肉会外老内生，血水和腥味都封在肉里了，不易全部排出。骨头飞水用凉水，这样操作骨头里面的杂质能慢慢出来，而且骨头营养成分不会遭到破坏。菜类用烧开的水焯，但焯水时间要短，避免营养流失
