有生有熟。寿司里的三文鱼不一定是熟的。一般寿司按分即生、半生、熟三种。普通的刺身寿司，都是生的，比如金枪鱼(鲔鱼)、三文鱼、发光鱼类、鲷鱼等。一种是半熟或三分之一熟，类似八爪鱼、螺肉。熟制的一般就是玉子、鳗鱼、香菇煮等
