牛筋也分为前筋和后筋两种，牛的前腱，又称“三花腱”，是牛前腿上部的肉，位于上臂肩胛骨内侧。因为在正常情况下，前肌腱上的压力相对较小，所以整个肉感觉柔软而不紧绷。肌肉线条更细，肌腱也更多。牛后腱，也称为“五花腱”，是位于后腿上部的肉。后腿的活动度大于前腿，负荷也较大。因此，这部分肌腱相对较紧，瘦肉较多，脂肪较少。有些几乎没有脂肪，肌腱比前肌腱小得多。
