正常牛排含水量达到70%以上，而肌肉蛋白质受热后会将自身水分向外挤出，所以在生的时候两块同样重的牛排，一块做三分熟，一块做全熟，三分熟的看起来会比全熟的大得多。牛在屠宰过程中，会放掉血管中全部的血液，仅在心脏和其他内脏中残留一部分。牛排切开后的血水，是70%的水加肌红蛋白而成的混合物，这种肉汁液体不仅使得牛排更加多汁美味
