果酱浓缩有两种方法:常压压缩和真空压缩。
常压压缩:即将原料置于夹层锅内，在常压下加热浓缩。
常压浓缩应注意以下 几点：
(1)浓缩过程中，糖液应分次加入。这样有利于水分蒸发，缩短浓缩时间， 避免糖色变深而影响制品品质。
(2)糖液加人后应不断搅拌，防止锅底焦化，促进水分蒸发，使锅内各部分 温度均匀一致。
(3 )开始加热蒸汽压力为〇• 3 ~ 0• 4MPa，浓缩后期，压力应降至0• 2MPa。浓缩初期，由于物料中含有大量空气，在浓缩时会产生大量泡沫，为防 止外溢，可加人少量冷水或植物油，以消除泡沫，保证正常蒸发。浓缩时间要恰当掌握，不宜过长或过短。过长直接影响果酱的色、香、 味，造成转化糖含量高，以致发生焦糖化和美拉德反应过短转化糖生成量不 足，在贮藏期间易产生蔗糖的结晶现象，且酱体凝胶不良。浓缩时可通过火 力大小或其他措施控制浓缩时间。需添加柠檬酸、果胶或淀粉糖浆的制品，当浓缩到可溶性固形物为 60%以上时再加人。
主设备是盛物料并带搅拌器的夹层锅。物料人锅后在常 压下用蒸汽加热浓缩，开始时蒸汽压较大，29. 4 ~ 39. 2千帕/ 厘米2时，后期因物料可溶性固形物含量提高，极易因高温褐变 焦化，蒸汽压应降至19. 6千帕/厘米2时左右。
为缩短浓缩时 间，保持制品良好的色、香、味和胶凝力，每锅下料量以控制在 出成品50 ~60千克为宜，浓缩时间以30 ~ 60分钟为好。时间 太短会因转化糖不足而在贮藏期发生蔗糖结晶现象。
浓缩过程要注意不断搅拌，以防锅底焦化，出现大量气泡 时，可洒人少量冷水，防止汁液外溢损失。
常压浓缩的主要缺点是温度高，水分蒸发慢，芳香物质和 维生素C损失严重，制品的色泽差。
欲制出优质的果酱，宜选 用减压浓缩法。
