蓝田饸饹的特点是粗、长、韧。“粗”是因轧饸饹的“床子”（一种木头和钢铁制成的工具）的眼儿粗“长”是因饸饹床子的腔筒深“韧”则是因面和得劲儿足、弹性强，入口滑溜且筋道耐嚼。蓝田人性情刚直，胸怀豁达，意志坚韧，吃饸饹恰合脾性，正对胃口。这一合一对，便合对出了吃食的热闹和欢喜、乡情的浓郁和绵长。
陕北人最为推崇的饸烙还是羊肉饸烙，羊肉饸烙也只有陕北的羊肉才可以做出地道的味。陕北地处黄土高原，千沟万壑。喂养的羊以山羊为主，山羊顾名思义，在山里面放养。山羊在山里整日吃百草，爬坡下沟肌肉发达。所以吃过百草的山羊不腥不腻，肉质细嫩几乎没有一点的肥肉。用陕北的山羊做的羊肉饸烙才叫真正的羊肉饸烙，饭后三日口齿留香。
