“平遥的牛肉，太谷的饼“”，《夸土产》中，郭兰英唱的民歌中道出了山西最有名的小吃，平遥牛肉。走进平遥，就会近距离接触到平遥牛肉，走到销售牛肉的店铺，经营者总是会给客人先切一片尝尝，因为他们知道他们的牛肉是很香的，很好吃的，也会知道客人会对牛肉满意的。据说，刚出锅的平遥牛肉，不切不出味道，用刀一切，平遥牛肉那浓郁而又扑鼻的香味就会迎面而来，令人顿时迈不开步，口水直流，垂涎欲滴。
在平遥，当年的牛肉老店有兴盛雷，自立成老字号。都属于正宗平遥牛肉。平遥牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，经国家肉类食品检测中心检测，平遥牛肉的钙铁锌含量要高出普通牛肉，高出达127%、59%、32%，另外，维生素含量比一般牛肉高。
平遥牛肉号称：“一头牛，一块肉，一撮盐，一口缸，一只锅，”五合一作为标准。平遥牛肉经历了西汉时期，牛肉的“先腌后煮”的技艺，到唐宋时期的“煮前腌肉”和“老汤煮肉”的技术改进阶段，又经历了明清时期的“熄火慢焖”的阶段，也就是后来的急火煮，慢火炖，熄火焖的煮、炖、焖的三道工艺。从此驰名外销更加强力，确立了名满三晋大地的地位。
平遥牛肉的故事太多，今天就不说那么多了，就直说一下做法吧。
只加盐的平遥牛肉的做法：
备料：牛肉1000克，食盐130克，水适量。
首先，把牛肉摊在案板上，用到此几个口子，三到四个，然后抓盐，先把每个刺开的口子，每个口子上撒盐进去，然后把牛肉从头到尾都抹上盐，直到牛肉上用手摸感觉不到盐粒那种粗糙感，然后就可以把牛肉放入容器中腌起来了，容器中放入清水，能没过牛肉即可，再放入30克盐，搅拌化开，冬天腌制半个月，夏天腌制6天，春秋天腌制10天。
其次，等肉腌制好了，就可以上锅煮肉了。架上锅，放入清水，没过肉大概两指高，然后把锅煮开，下入腌制好的牛肉，急火也就是大火煮2小时，然后改成慢火也就是小火煮3小时，5个小时后熄火，再焖5小时。这就是平遥牛肉有名的“急火煮，慢火炖，熄火焖”，正所谓：“水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡”。
第三，等牛肉熄火焖五个小时后，就可以取出来了，出锅的牛肉不加色素，颜色鲜红，不加佐料，绵香可口，吃起来：嫩，软，香，还有嚼劲。
另外，如果不喜欢吃原味的，可以在煮制的时候加入五香佐料，喜欢吃辣的可以加入辣椒，这样就可以有五香口味与麻辣口味的牛肉了。
另外，还有在腌肉之前还有晾的环节，但是，我认识的山西厨师说，现在很少用这个环节了，冬天还好，夏天晾制后会出现一些问题的。而且，我也没做过晾制环节的牛肉。以上的做法我学会十多年了，经常在家做，大家可以尝试尝试。腌制环节如果有条件大家可以买那种针管，给买来的肉注射盐水，只是这样更麻烦一些，做出来的肉口感倒是没啥区别。
按这个方法做出来的肉确实不柴，不硬，口感好，老人小孩都能吃，老少皆宜啊。
1、准备食材。
2、将牛肉切3厘米见方块、葱姜切片、香葱切末。
3、锅内加水，放入牛肉。
4、焯水几分钟。
5、捞出沥干水分。
6、另起锅加油40g烧热。
7、放入葱20个、姜20个、八角1g爆香。
8、放入牛肉煸炒。
9、放入酱油30g、料酒30g继续翻炒。
10、加水和其他调料调味小火烧制成熟入味。
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收汁勾芡。
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出锅装盘，撒上香葱10g即可。
平遥牛肉主料：牛肉2500克
平遥牛肉辅料：食盐300克，水适量，牛油500克
平遥牛肉做饭：
步骤1
春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天
步骤2
夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天
步骤3
肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出
步骤4
出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出
步骤5
捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可
