大蒜中心部分的蒜芯有很重的涩味、苦味，如果很容易炒焦糊，所以需要提前挖掉。
刀法：将大蒜对半切开，用刀在芯的一端刻出刀口，然后用刀尖将蒜芯挖出。
需要注意菜刀要足够锋利，用刀尖切开后去芯，然后顺着大蒜的纤维走向切片。
一、对半切开
大蒜剥皮成蒜瓣之后，竖着一切为二，常用于炒菜、炖菜，像土豆炖牛肉等能增加菜肴的香味，适合需要快速提升香味的菜品使用
二、不切开
也就是大蒜瓣，可以炸制可以煎制，这样处理后的大蒜辣味减淡，还可以提升汤的鲜味。
三、横切片
这样可以切断纤维，大蒜横切片比竖着切片更香更辣，能充分的突出口感，可以做成炸蒜片，搭配沙拉、牛排等菜品。
四、竖切片
竖切是顺着大蒜瓣的纤维走向，蒜片的面积增大，炒菜时更大面积的接触食材，更多的增加蒜香味。竖切片也可以用来蘸酱卷生菜食用，还能用到意大利面的调味上。
五、切末（蒜泥
把大蒜的纤维充分切碎，更加突出蒜香味，多用于高温烹炒菜系，也可作为凉菜佐料、蘸酱食用、面条的调味。蒜泥是突出大蒜辣味的最好的切法，但需要质量好的大蒜，否则捣成蒜泥之后会有涩味。
