戚风蛋糕不回落说明是蛋白打发有点偏硬，而不是内部不熟，如果内部不熟反而应该回落的特别严重，甚至出现了塌陷的现象，而不回落则说明内部的组织是比较坚硬的，最大的可能就是在之前制作的过程中蛋白打发有些过头了！是的。主要的原因就是蛋糕做的特别的蓬松，而且使用的材料都是一些高筋面粉，所以做出来的蛋糕完全不会回落。蛋白打发为干性发泡，拌的时候不要转圈，不要时间过长，温度控制在165-170度之间比较好，中途盖锡纸千万不要早了，一定要等到蛋糕已经爬到足够的高度后，颜色也合适的时候再盖。
