起凝固作用
因为大豆在加水磨制、离心分离豆渣过程中，会通过磨盘、离心机的高速旋转将大量的空气带入到浆液中，然后进入到豆胚里面，就会在油炸时获得较好的效果。豆浆煮熟后加入卤水，大约四、五分钟就可成为豆腐花了。 点卤的方法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成
热豆浆在容器中冷却至80℃-90℃时加凝固剂凝，俗称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。 一、点浆的基本操作 1、加盐：在点浆桶内加入适量食盐（100斤豆浆加入100克食盐），搅拌至食盐溶化，可以提高豆制品的口感。
起凝固作用
因为大豆在加水磨制、离心分离豆渣过程中，会通过磨盘、离心机的高速旋转将大量的空气带入到浆液中，然后进入到豆胚里面，就会在油炸时获得较好的效果。
但是我们也知道，由于生浆的混入，会带来大量的微生物，会使豆胚快速腐败变质，产生发红、发粘、变味的现象，同时也会因为生浆水浓度的变化产生差异，而使用普通自来水基 本上比较稳定，并且一般都能够达到效果
