深浅不同可可色是深棕色接近黑色，比棕色深点深褐至黑色粉末、糊状或液体，具有特异气味，微苦。易溶于水及稀乙醇溶液，水溶液为巧克力色。可可色素是由梧桐科植物的外壳即可可壳提取而得，产品外观是棕色粉末，无臭无异味，但有巧克力香味、味微苦，易溶于水，0.1%水溶液澄清，易溶于水及稀乙醇在中性pH附近稳定，保存中变化少，色调稳定对蛋白质、淀粉等的染色性良好，并有抗氧化性耐热性好，用于焙烤食品亦不变色耐光性好，紫外线照射不变化。
