牛奶本身是乳浊液，油脂和部分蛋白并未溶于水中，绝大部分乳糖溶入水。所以加热后，水和油脂和部分蛋白以及乳糖（蒸干后出现）分离。
新鲜牛奶加热后主要是油脂聚集到一块了，形成的奶皮有韧性的，应该是结实的，有一定厚度的加热后，是新鲜牛奶，没加工过的牛奶的加热后形成的奶皮是浮囊，不结实的，是经过了粗加工，提取了乳脂，和脱脂牛奶差不多了。
牛奶中富含蛋白质，蛋白质变质，造成凝絮。咱们都知道，牛奶中含有大量的蛋白质与脂肪球，其实这两货正是奶皮的“始作俑者”。
在牛奶加热的时候，高温会使得蛋白质与脂肪球发生变性。
本来被蛋白质磷脂为主的膜包覆着脂肪与蛋白质两者之间是泾渭分明，彼此“井水不犯河水”可有时“干柴烈火”，头脑一热，便出了问题：脂肪表层包覆膜遇热发生破裂，而脂肪难溶于水，上浮至液体表面，与遇热凝固的蛋白质迅速抱团，经过冷却，脂肪固化，便形成了咱们常见的奶皮/奶漪，而且牛奶已经变质了的就不要在喝了。
