一般要选择新鲜的高筋面粉，不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
只有新鲜的高筋质面粉，蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件
情况是夏季或者是室内温度较高，面团放的时间长会自然发酵产生二氧化碳淀粉里的淀粉分解出葡萄糖，这种情况下面团会发，酸变槽进度和韧性都降低，面团不易拉开或者是容易拉断。
不要货太多面现用现货4个小时内用不到面可以暂放在冰箱里冷藏，最好还是不要一次和太多面。
