温度太高了，会影响正常发酵的
1、酵母温度40度会被烫死的。
2、想要保持酵母的最大活性，需严格控制温度，也就是尽量将室温及面团温度控制在24-30度之间。当温度达到40度或以上时，酵母基本上就已经失去活性，很难再发挥发酵的作用。
可以
1、40度是正常发酵需要的温度。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
2、在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。不同的酒曲发酵的温度不一样，夏天发酵要散热，冬天要保温。
